Konservering av bær, frukt og grønsaker

Forberedelse
(Fotograf: Ploy Tansakul)

På denne første samling i studiet «Mat, kultur og konservering» (22. – 23 august 2019), fikk vi en introduksjon om konservering av frukt og bær. Vi laget hermetisert frukt, tørket frukt, saft, syltet grønnsaker og forskjellige typer syltetøy. 

Etter samlingen fikk vi hjemmeoppgave å lage to produkter på egen hånd hjemme der vi benyttet oss av de ulike konserveringsmetoder som safting, sylting og hermetisering.

Plommesesongen i år gav store mengder med fine plommer og med kilovis av disse valgte jeg i denne oppgaven å lage plommesyltetøy og plommesaft.

Hva er konservering?

Ifølge Den Store Norske Leksikon kan ordet «konservering» blir beskrevet som en måte å behandle matvarer slik at de lar seg oppbevare uten at kvalitet og egenskaper blir redusert i vesentlig grad. Det er utviklet mange ulike metoder for å konservere eller bevare et produkt på, som for eksempel varmebehandling, bruk av kjemiske konserveringsmiddel, tørking, salting, sukring, røyking og en del andre metoder. (Store Norske Leksikon, 2018).

Fooladi (2009) nevner at det er to hovedårsaker til at frukt blir dårlig hvis denne ikke blir konservert. Første årsaken er kjemiske prosesser (reaksjoner med oksygen fra lufta og enzymer) og denne andre årsaken er  biologiske prosesser som mikroorganismer: bakterier, gjær og mugg.

Målet med konservering er å drepe mikroorganismer som for eksempel gjærsopp, bakterier og mugg. Dette skal hindre enzymer i å skape uønskede kjemiske forandringer, som forhindrer at nedbryting skjer. (Ulltveit, 1995)

Hygiene og sterilisering

Glasa står i ovnen på 100 grader.
Foto: Arnout Swannet.

For å unngå bakterievekst er det viktig med god hygiene når man konserverer. Bruk av forkle og å ha rene hender er veldig viktig for å handtere gode hygiene på kjøkkenet.  I tillegg er det viktig at utstyret man skal bruke er rent og sterilisert. Ta av lokk på glassene man skal bruke og legg de i vann og kok opp. Glassene setter du i ovnen på 100 grader, og skal stå i minst 10 minutter eller til de skal brukes.  Også er det veldig viktig at kjøkkenet man bruker er ren. (Fooladi, 2009)

Plommesaft

Prosessen ble startet i lag med min gravide kjæresten. Vi tok oss turen ut i hagen for å plukke plommer. Vi skylde de, fjernet steinen og skjæret de opp i små stykker. 

Bærplukking i hagen.
(Fotograf: Ploy Tansakul)

Resultat etter bærplukking.
(Fotograf: Ploy Tansakul)

Til å lage denne plommesafta tok jeg utgangspunkt i oppskrifta som ble utdelt på første samlingen (Ryslett, K, s. 3-4) og tekniske bruksanvisningen til dampkokeren. Jeg valgte å bruke dampkoker til saftinga da jeg for noen år siden jeg hadde kjøpt meg en men ble aldri brukt.

Arnout og dampkoker.
(Fotograf: Ploy Tansakul)

Her følger oppskrift steg for steg:

1. Vannbeholderen må fylles med 2-3 liter vann og settes på en varm kokeplate.
   Jeg brukte vannkoker til å koke opp vannet så at prosessen gikk litt raskere.
2. Deretter settes saftbeholderen oppå vannbeholderen.
3. Fruktbeholderen må blir fylt med den ferdige, vaskede frukten (i mitt tilfelle plommer) og settes denne oppå saftbeholderen.
4. Legg på lokket og sjekk at klemmen på avtappingsslangen sitter riktig.
5. Saftkokingen kan nå begynne og la det dampe inntil en time til bær eller frukt faller sammen og mister fargen. (Ikke press noe ut, la bær eller frukt få slippe ut alt saft selv).
6. Tapp denne ferdige safta med tilhørende slange rett over i litermål for å male opp mengde saft, så at det blir enkel å beregne mengde sukker som må bli tilsett.
   Til 1 liter dampa eller kokt saft må man beregne mellom 200-450 gram sukker (mest fruktsmak med lite sukker)
7. Kokk opp safta under lok og la denne koke i noe minutt. 
8. Tilsett sukker og smak til om mengde er passelig og gi et raskt oppkok. 
9. Fyll safta over på reine, varme flasker og lukk de etter kvart
   (Pass på å fylle flaskene til de er helt fullt og sorg at det er ikke noe søl på kanten). 
10. Merk safta med navn og produksjonsdato
11. Oppbevar flaskene på et mørkt og kjølig sted. 

Plommesyltetøy

Jeg bruker oppskrifta til min belgisk mor som elsker å lage plommesyltetøy på høsten.

Oppskrift på plommesyltetøy:

•          1 kg plomme
•      1,5 dl vann
•       500 gram sukker

Fremgangsmøte:

1. Del plommer i to og fjern steiner og eventuelt skjær plommer opp i småbiter.
2. Ha plommer i en kjele og kok opp med vann.
   (Om frukt er ganske våt, kan man bruke mindre vann).
3.  La plommene koke til de er litt myke.
4.  Rør inn sukkeret og rør til det er oppløst.
5. Kok opp, senk temperaturen og la syltetøyet koke til det tykner.
6. Hell syltetøyet på varme, rene og tørre glass og skru på lokk med en gang.
7. Merk syltetøy med navn og produksjonsdato

Ferdig produkt

Plommesaft og plommesyltetøy.
(Fotograf: Arnout Swannet)

Plommesaft fikk en fin farge og var veldig god på smak. Jeg er veldig spent på smaken og hvordan den holder seg, da det er min første gang jeg lager noe saft.

Plommesyltetøy fikk en også en fin farge og en god konsistens. Det kan kanskje være at denne har kokt litt for lenge men dette er litt avhengig fra person til person hvor løpende man liker syltetøy.

Første samlingen og heimeoppgaven var både veldig lærerik og givende.

Kilder

Store Norske Leksikon (2018, 14 september). konservering - næringsmidler. Henta 1.august 2019 fra https://snl.no/konservering_-_n%C3%A6ringsmidler

Ulltveit, G. (1995). Ville bær – alle spiselige ville bær i Norge – mer enn 200 matoppskrifter. Oslo: Teknologisk forlag.

Fooladi, E. (2009, 8.oktober). Å tolke en gammel oppskrift på hermetikk. http://www.naturfag.no/artikkel/vis.html?tid=1263000