Kjøtt

Slakting av sau

Fotograf: Arnout Swannet

Slakting av sau.

Fotograf: Arnout Swannet

Partering av sau

Fotograf: Arnout Swannet

Da har vi hatt kjøttsamlingen, samling nummer 3 og kanskje for min del denne beste samlingen til nå I denne samling ble forskjellige interessante temaer tatt opp som slakting, partering og konservering av kjøtt. Jeg har vært med på slaktinger av andre typer dyr men aldri av sau før. Jeg gledet meg veldig mye i forkant av samlingen til denne dagen. I denne blogginnlegg blir noen bilder lagt ved som kan være ganske blodrike og ikke for alle sin magen.

Etter ankomst på Barstadvik og en veldig fin introduksjon av Eli og Nils Martin ble slaktinger satt i gang. Etter dyrene ble slaktet viste Nils Martin oss i lag med hans hjelper Kristian hvordan dyrene blir flået. Seinere på dagen skulle vi partere og konservere et medbrakt sau til videre bruk. Også lagde vi forskjellige polser med to forskjellige type maskiner (en var gammel og andre fra nyere tid). Til slutt fikk vi smake litt forskjellige retter laget av sau/lam som for eksempel: blodpannekaker, morpølse, saudehodet, kjøttkaker og tilbehør. Vi fikk være med på hele prosessen, fra lam til et skikkelig festmåltid.

Oppgaven til denne samlingen går ut på å lage et konservert produkt av kjøtt. Jeg har valgt å tørke og salte og laget til saudehodet. Jeg har aldri laget dette før og trur at det blir en veldig fin utfordring og en veldig lærerik opplevelsen.

Riddervold beskriver at tørking (og også salting) blir sett som en av de verdens eldste konserveringsmetoder. Frysing og tørking har blitt brukt i mange tusen år, da det var nødvendig å finne måte på å ta vare på maten.  Tørking er en effektiv metode der fuktigheter blir fjernet fra råstoffene og hindrer at skadelige mikroorganismer vesker. Det er en del andre faktorer som spiller en viktig rolle som for eksempel: temperatur, luftfuktighet og også lufthastighet. Tørking skjer positivt der klimaet er tort, en del vind (gjennomtrekk) og en gunstige temperatur. Varmen kan gjøre prosessen raskere men ved bruk av for mye varme kan tørkete objektet blir utsatt for mer bakterievekst og mer harskning. Tørking er en metode som er spesielt gunstig i Norge da vi har et kaldt og tørt klima. (Riddervold & Berg, 2004).

Tørkingpossess

Fotograf: Arnout Swannet

Salting ble veldig mye brukt før i tida (siden middelalderen) med tanke på konservering av fisk, kjøtt, frukt, grønnsaker. (Lynum, 2011) Salting gjør noe med holdbarheten og smaken på kjøttet. Salting går tilbake til bruk i Asia og østre Middelhav og har spredte seg derfra videre til Romerriket og Grekenland ifølge Riddervold.Tørking er mer avhengig av det lokale miljøet enn med salting men for å få et vellyket resultat er temperaturen er fortsatt veldig viktig for holdbarheten. Salting sorger for at med denne metode der en tilfører salt til maten, saltet trekker inn og binde seg med de frie vassmolekyla som finnes. Dette resulterer at vannaktivitet i kjøttet minke til et nivå der mikroorganismer som er skadelige ikke rives men de blir ikke drept fullstendig.  (Riddervold & Berg, 2004). Salting kan blitt gjørt på forskellige måter som for eksempel: tørrsalting, lakesalting, sprøytesalting og direkte blanding. Det også snakk on vakuumsalting og modning i salgsemallasje i form av vakuumpakke (Lynum, 2011). Innli (1994) nevner også en annen metode som heter pikling.

Framgangsmåte salting og tørking av saudehodet – Eli og Nils Martin Romestrand              

Etter at sauen har blitt drept, tar man hodet av dyret. Først tar man hodet fra dyret, etterpå flår (tar vekk skinn og håret). Hjerne og blod fjernest og eventuelt også øyeeplet (det har jeg ikke gjort).
Når alt dette forarbeidet er gjort, skal man gjøre det følgende:

1. Legg hodet i rennende kaldt vatn i sirka en dag.

2. Legg hodet to dager i grovsalt (man kan bruke forskjellige typer salt men mest gunstig er kanskje å bruke grovsalt)

3. Skyll hodet med vatn og heng det opp til tørking. (minst 4 uker og gjerne rundt 2-3 måneder)  

Steg 1

Fotograf: Arnout Swannet

Salting av sauehodet.

Fotograf: Arnout Swannet

Til tilberedning av tørket saudehodet til festmåltidet:

1. Legg hodet i vatn over natta og skift vatn noen ganger.

2. Dampes i rundt 3 timer.

Vurdering av egen arbeidsprosess - sammenheng mellom prosess og produkt   

Jeg synes at kjøttsamlingen var kanskje denne beste samlingen til nå. Opplegget var en helt ny opplevelsen for min del. Jeg har vært med på slaktinger av andre type dyr men aldri av sau og på denne mer tradisjonelle måte. Dyrene ble behandlet med masse respekt og det skjedde slik som «halall» slaktninger skjer, der de forskjellige dyr ikke ser at de andre dyr blir drept. Det var også veldig lærerikt å oppleve hvordan dyret ble flåret og partert. Jeg er veldig takknemlig at jeg fikk sjansen til å ta med meg et saudehodet heim for denne oppgaven. Jeg er personlig ikke helt fan av å spise sau da jeg ikke helt liker denne sau typiske smaken. Uansett synes jeg det er veldig viktig med å prøve nye ting og derfor satset jeg på tilbereding (salting og tørking) av denne type mat. Jeg er veldig spent hvordan saudehodet blir til slutt da dette er en helt ny opplevelsen for meg. Jeg gleder meg til å se og smake på resultatet.

Kilde:

Riddervold, A. & Berg, P. (2004) Spekemat. Kompendium i konservering. Volda: Høgskulen i Volda

Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder - og kjemiske reaksjoner ved tilberedning og lagring av mat. Tapir akademisk forlag. MKK101: Kompendium i konservering

Innli, K. E., & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetodar. I Produksjons- og konserveringslære (ss. 283-300). Yrkeslitteratur. MKK101: Kompendium i konservering